來(lái)源：團餐謀.微雨（ 微信公衆号）

近來(lái)看到(dào)了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)篇文章：《如果不(bù)把毛利再降低10%，你的(de)店就(jiù)等着關門吧！》

文章中提出(chū)了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)個(gè)觀點：簡快餐毛利率控制在(zài)50%-55%成爲(wéi / wèi)趨勢，同時(shí)更大(dà)膽提出(chū)，簡快餐要(yào / yāo)向團餐看齊，把毛利率壓縮到(dào)45%的(de)水平，從而(ér)和(hé / huò)團餐搶奪市場。

當然，在(zài)一(yī / yì ／yí)系列分析背後，核心在(zài)于(yú)，毛利率的(de)下降，并不(bù)意味着利潤額的(de)下跌，而(ér)是(shì)通過降本增效，提升性價比和(hé / huò)消費體驗，通過流量模式，搶奪份額。

嗅到(dào)了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)絲危機感。

大(dà)概疫情很嚴重的(de)年初時(shí)，就(jiù)有業内提出(chū)，“正餐轉快餐，快餐轉團餐”的(de)觀點，團餐謀也(yě)先後探讨過社餐跨界團餐的(de)可行性，雖然大(dà)家觀點不(bù)一(yī / yì ／yí)，但快餐的(de)發力，的(de)确對傳統的(de)團餐提出(chū)了(le／liǎo)挑戰……

上(shàng)述文章先抛出(chū)了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)個(gè)結論：未來(lái)，簡快餐毛利率誰能控制在(zài)50%～55%誰是(shì)赢家。

以(yǐ)普遍的(de)快餐成本結構核算，房租約占27%；員工7人(rén)，總月薪3萬元，約占18%；能耗約10%，總成本約占營收的(de)55%。如果想掙10%的(de)淨利率，就(jiù)要(yào / yāo)保持65%左右的(de)綜合毛利率。

然而(ér)，如果把毛利率降低10%～15%，還能賺錢嗎？

對方給出(chū)了(le／liǎo)解決辦法：

在(zài)FLR（房租、人(rén)工、能耗）結構中，最大(dà)頭的(de)房租是(shì)固定的(de)，能提高的(de)是(shì)平效，拉平效最簡單的(de)方法就(jiù)是(shì)提高流量。

如果全場85折，或者主打的(de)敏感産品85折，通常可以(yǐ)增加30%-50%的(de)銷售額，也(yě)就(jiù)是(shì)餐廳日營收能從5000～6000元拉升到(dào)7000～8000元，房租的(de)總成本占比就(jiù)降到(dào)17%左右了(le／liǎo)；

人(rén)工方面，因工作量增加，可增加績效工資，在(zài)工作飽和(hé / huò)度及積極性雙提高的(de)情況下，人(rén)工在(zài)總成本中能降到(dào)10%左右，能耗因爲(wéi / wèi)出(chū)品量變多，會增加到(dào)13%左右。

還有一(yī / yì ／yí)種拉平效的(de)補充方案是(shì)把店面适度變小，把閑餘面積開拓出(chū)水吧、關聯小吃等共享門店，開拓多元消費場景，形成早中晚夜四餐相互補位的(de)邏輯。

如此一(yī / yì ／yí)來(lái)，這(zhè)家餐廳總成本約占營收的(de)40%～42%，即便菜品的(de)毛利率降到(dào)了(le／liǎo)50%，依然有8%～10%的(de)淨利率。但整體的(de)運營情況發生如下明顯變化：

價格降低，銷量提升；平效、人(rén)效大(dà)幅提升；毛利潤下降，利潤額增長。

在(zài)團團看來(lái)，如果在(zài)用工環節更加靈活，同時(shí)，增大(dà)基本款菜品的(de)出(chū)品率和(hé / huò)穩定性，效率會進一(yī / yì ／yí)步提升，這(zhè)樣，菜品的(de)售價和(hé / huò)毛利率甚至可以(yǐ)進一(yī / yì ／yí)步壓縮，基本上(shàng)和(hé / huò)團餐持平。

所以(yǐ)，團餐爲(wéi / wèi)什麽會有危機感？因爲(wéi / wèi)，快餐如果實現這(zhè)樣的(de)目标，證明其成本控制能力将遠超團餐一(yī / yì ／yí)大(dà)截。

畢竟，團餐企業在(zài)房租一(yī / yì ／yí)欄基本上(shàng)是(shì)可以(yǐ)忽略的(de)，同時(shí)，由于(yú)甲方給到(dào)補貼，其實人(rén)員的(de)用工支出(chū)，說(shuō)白了(le／liǎo)也(yě)是(shì)甲方去承擔的(de)。

甲方并不(bù)傻，當有快餐提出(chū)這(zhè)部分可以(yǐ)自行承擔，且有了(le／liǎo)等值的(de)競價優勢後，團餐原本的(de)性價比，似乎就(jiù)不(bù)那麽明顯了(le／liǎo)。

可能有人(rén)會說(shuō)，降本增效，理想挺豐滿，品牌操作起來(lái)呢？效率是(shì)說(shuō)能提升就(jiù)提升的(de)嗎？

我想舉個(gè)例子(zǐ)，近期，報名團餐謀“TOP食”社餐跨界團餐優秀品牌中，有一(yī / yì ／yí)個(gè)叫做至味優糧的(de)快餐品牌，它用了(le／liǎo)兩招，滿足了(le／liǎo)團餐的(de)消費訴求：

首先是(shì)他(tā)們一(yī / yì ／yí)直堅持的(de)炒菜機器人(rén)。在(zài)團團看來(lái)，炒菜機器人(rén)是(shì)兼顧中餐連鎖的(de)“出(chū)品統一(yī / yì ／yí)”以(yǐ)及“菜品新鮮”的(de)最佳解決方案。這(zhè)一(yī / yì ／yí)品牌将“标準化的(de)新鮮現炒“進行到(dào)底，在(zài)保證大(dà)衆口感的(de)基礎上(shàng)，充分消化了(le／liǎo)團餐的(de)單量。

其實，是(shì)運營的(de)細節。該品牌的(de)廚房設計準則就(jiù)是(shì)——一(yī / yì ／yí)切以(yǐ)效率爲(wéi / wèi)先。精确到(dào)什麽程度？人(rén)員都是(shì)能不(bù)動就(jiù)不(bù)動，能通過左右轉動45°就(jiù)可以(yǐ)和(hé / huò)上(shàng)下遊工序環節對接。

打開外賣平台，你就(jiù)會發現，很多快餐品牌，如南城香、金百萬烤鴨，都可以(yǐ)做到(dào)在(zài)堂食連續翻台的(de)前提下，還能保障9999+的(de)外賣生意。這(zhè)種效率，非常難得。

反觀團餐呢？成本結構的(de)控制一(yī / yì ／yí)直是(shì)硬傷，更别提效率了(le／liǎo)，隻能通過人(rén)的(de)增加來(lái)滿足甲方的(de)供餐需求，可快餐品牌呢？可能服務的(de)人(rén)數是(shì)你的(de)幾倍，十倍。

之(zhī)前，有很多大(dà)佬總說(shuō)，社餐和(hé / huò)團餐是(shì)完全不(bù)同的(de)領域，很多社餐轉型團餐，用社餐的(de)經營模式和(hé / huò)場地(dì / de)配置條件去做團餐，要(yào / yāo)求的(de)技術、管理、專業、人(rén)才團隊都有所不(bù)同。

比如，團餐可以(yǐ)更短的(de)時(shí)間内内解決1000人(rén)甚至10000人(rén)的(de)同時(shí)就(jiù)餐問題，效率和(hé / huò)模式都是(shì)全新的(de)。的(de)确如此，可反問一(yī / yì ／yí)句，這(zhè)樣規模的(de)企業又有多少呢？

說(shuō)白了(le／liǎo)，切分的(de)企業客戶都不(bù)一(yī / yì ／yí)樣，有大(dà)批量的(de)企業用戶是(shì)中小微的(de)，但如果積累的(de)客戶多了(le／liǎo)呢？整合能力強了(le／liǎo)呢？最終，在(zài)出(chū)品穩定的(de)情況下，是(shì)不(bù)是(shì)可以(yǐ)靠中央廚房解決呢？

農村包圍城市，螞蟻吞象，這(zhè)條路子(zǐ)肯定行得通。

至于(yú)學校食堂單元，最近，外賣已經強勢切入，而(ér)且政策支持校方展開自營，那麽，社會化的(de)餐飲，尤其是(shì)快餐，切分的(de)幾率就(jiù)更大(dà)了(le／liǎo)。

時(shí)至今日，團餐企業之(zhī)間的(de)配合依然很少，因爲(wéi / wèi)牽扯到(dào)招标，爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)能獲得該業務的(de)競标權，不(bù)顧一(yī / yì ／yí)切降低價格，賠本也(yě)要(yào / yāo)做的(de)生意，更别提上(shàng)下遊的(de)配合了(le／liǎo)。

此外，談到(dào)标準化環節，前提是(shì)标準菜單、集中采購，粗加工、成品化生産，目前來(lái)看，能做到(dào)淨菜配送、切割分包的(de)，在(zài)團餐當中也(yě)并不(bù)是(shì)很常見。

在(zài)這(zhè)樣的(de)訴求下，如果上(shàng)下遊還需要(yào / yāo)自建，人(rén)工成本居高不(bù)下，那何談成本控制呢？今天，80%的(de)團餐企業在(zài)現有的(de)毛利水平下，不(bù)賺錢或者勉強持平，做到(dào)8%的(de)淨利潤企業九牛一(yī / yì ／yí)毛，何談和(hé / huò)快餐競争？

此外，當團餐企業規模大(dà)起來(lái)以(yǐ)後，8%以(yǐ)内的(de)低利潤，更是(shì)加大(dà)了(le／liǎo)管理難度。這(zhè)時(shí)候一(yī / yì ／yí)定要(yào / yāo)讓出(chū)品标準化，完善标準化産品的(de)生産配套。

之(zhī)前，在(zài)團餐謀舉辦的(de)主題沙龍上(shàng)，松喬餐飲董事長窦大(dà)海提到(dào)過一(yī / yì ／yí)個(gè)觀點，團餐企業要(yào / yāo)實現專人(rén)專事，在(zài)建設标準化的(de)道(dào)路上(shàng)，要(yào / yāo)學會配合，中小團餐可以(yǐ)借助大(dà)的(de)團餐企業發展，大(dà)的(de)團餐企業要(yào / yāo)和(hé / huò)同行間實現資源置換。

這(zhè)條道(dào)路，看起來(lái)還非常漫長。

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