導讀：近來(lái)，萬億團餐藍海頗受巨頭青睐，他(tā)們看上(shàng)了(le／liǎo)什麽？疫情後時(shí)代團餐行業呈現什麽新趨勢？有哪些團餐食材配送企業必須抓住的(de)新商機？

01

團餐市場情況剖析

1、萬億團餐市場備受青睐

國(guó)家統計局數據顯示，2019年我國(guó)餐飲行業市場規模已經超過4萬億元，達到(dào)4.67萬億元，占GDP總量達到(dào)4%以(yǐ)上(shàng)。其中，團餐占據了(le／liǎo)30%市場份額，并且年均複合增長在(zài)20%以(yǐ)上(shàng)。預計到(dào)2021年，行業整體收入規模将增長至1.8萬億。

同時(shí)，包括團餐産業所形成的(de)供應鏈體系、品牌體系、信息化和(hé / huò)數據能力等所帶來(lái)的(de)新增市場潛力，更将遠超于(yú)行業整體收入規模。

目前做得最好的(de)團餐企業所擁有的(de)食堂不(bù)到(dào)2000家，95%的(de)市場份額還分散在(zài)個(gè)體經營者和(hé / huò)中小企業手中。頭部選手卻寥寥無幾，也(yě)有人(rén)說(shuō)團餐是(shì)中國(guó)餐飲業最後一(yī / yì ／yí)塊未被挖掘的(de)寶藏。近日思念食品被曝入局團餐市場，順豐試水團餐，更是(shì)在(zài)業内激起不(bù)小的(de)反響。

▲傳統和(hé / huò)新型團餐企業

2、團餐行業需求新趨勢

①服務升級

80後、90後是(shì)團餐食堂的(de)主要(yào / yāo)消費群體，擁有時(shí)尚化、多樣化的(de)消費需求，崇尚個(gè)性化、品質化的(de)服務體驗。需要(yào / yāo)團餐企業在(zài)消費者體驗下更多功夫，加快服務升級的(de)速度。

②安全健康化趨勢

本次新冠病毒的(de)蔓延多發于(yú)生鮮市場，消費者對吃得安全、吃得健康更爲(wéi / wèi)重視，近幾年我國(guó)消費者越來(lái)越關注食材品類的(de)營養價值。這(zhè)都促使團餐企業要(yào / yāo)迅速轉型，倒逼團餐企業主動提高食材品質、注重營養搭配、采用健康的(de)烹饪方式來(lái)吸引消費者。

③标準化趨勢

團餐企業對健康、高質量食材的(de)重視，也(yě)将影響團餐供應鏈企業的(de)品類結構和(hé / huò)運營策略。中央廚房可以(yǐ)促進食材的(de)規模化集采、有利于(yú)品質控制、标準化。

▲團餐行業需要(yào / yāo)服務升級+成本控制

3、團餐食材供應鏈情況

目前，我國(guó)團餐供應鏈有三種主要(yào / yāo)形式。首先是(shì)大(dà)型團餐企業自建的(de)食材供應鏈，大(dà)型團餐企業具備了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)定的(de)規模優勢，獲得了(le／liǎo)議價權，通常會自建供應鏈體系。其次，以(yǐ)區域化經營爲(wéi / wèi)主的(de)第三方團餐食材供應鏈企業。第三種，一(yī / yì ／yí)些大(dà)型團餐企業内部供應鏈部門發展到(dào)一(yī / yì ／yí)定規模，開始爲(wéi / wèi)行業輸出(chū)供應鏈服務，或是(shì)聯合互聯網人(rén)士建立第三方供應鏈專業服務公司。

相較于(yú)社餐的(de)4萬多種SKU，團餐的(de)原材料SKU僅3000多種，并且擁有流程簡單、采購量大(dà)、計劃性強等優勢。但我國(guó)團餐供應鏈上(shàng)遊的(de)食材原料渠道(dào)分散且多元，供應商數量在(zài)100家以(yǐ)上(shàng)的(de)企業占到(dào)了(le／liǎo)企業數量的(de)70%，僅有11%的(de)企業能将供應商數量控制在(zài)35家以(yǐ)内。

        ▲團餐供應鏈優勢

02

團餐行業信息化升級現狀

1、信息化升級迫切

中國(guó)飯店協會聯合新華網發布了(le／liǎo)《2019中國(guó)餐飲年度報告》，根據該報告，團餐業态在(zài)餐飲行業中平均毛利率、平均淨利率均最低；與此同時(shí)，原料成本占比與人(rén)力成本占比則均最高。

由此可見，相較于(yú)其它餐飲業态，團餐業态有着其明顯的(de)特殊性：毛利率和(hé / huò)淨利率均較低，原料和(hé / huò)人(rén)力成本占比高。在(zài)收入由甲方客戶鎖定，産出(chū)品質又必須保障的(de)前提下，更必須要(yào / yāo)做好對于(yú)人(rén)和(hé / huò)物的(de)成本管控。而(ér)與此同時(shí)，近年來(lái)中國(guó)團餐行業發展極快，門店增長率超過33%。這(zhè)也(yě)對團餐企業的(de)數字化管理提出(chū)了(le／liǎo)更急迫的(de)要(yào / yāo)求。

▲團餐食堂原材料成本居高

據團餐謀調研結論：團餐企業正加快信息化集成系統的(de)定制研發，系統性解決班組報貨、項目審核管控、供應商信息化分揀、APP驗貨确認與進銷存管理等，真正實現全流程信息化、無接觸、高效率線上(shàng)操作，達成運營數據徹底線上(shàng)化，從而(ér)把效率提升、人(rén)工成本降到(dào)最低。

一(yī / yì ／yí)位團餐企業老闆說(shuō)：“工具革命一(yī / yì ／yí)定會在(zài)團餐業展開，未來(lái)信息化将會成爲(wéi / wèi)趨勢。我們投入大(dà)量資金和(hé / huò)物料去升級ERP系統，打通我們的(de)進銷存環節，從生産基地(dì / de)到(dào)物流配送到(dào)門店終端，最終是(shì)要(yào / yāo)通過數據去做成本管控，指導經營思路，這(zhè)是(shì)不(bù)可逆的(de)。”

也(yě)有團餐企業老闆談到(dào)，疫情檢驗了(le／liǎo)團餐企業信息化建設的(de)成效，同時(shí)也(yě)發現了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)些問題和(hé / huò)新的(de)需求，疫情過後，團餐企業将會總結梳理信息化工具的(de)使用情況，加大(dà)對于(yú)成本管控、産品研發和(hé / huò)危險因素識别方面的(de)信息技術的(de)投入。

2、團餐信息化轉型的(de)難點

團餐行業的(de)信息化技術一(yī / yì ／yí)直比較滞後，一(yī / yì ／yí)是(shì)局限于(yú)行業本身的(de)特性，其次受制于(yú)從業者對信息化的(de)理解。

團餐的(de)ERP構建非常複雜，每個(gè)門店的(de)菜單不(bù)一(yī / yì ／yí)樣，需求不(bù)一(yī / yì ／yí)樣，而(ér)且從業人(rén)員流動大(dà)，培訓管控力度大(dà)，這(zhè)樣一(yī / yì ／yí)來(lái)，技術的(de)難度也(yě)很大(dà)，很少有能從專業角度打通各個(gè)環節，目前團餐領域沒有出(chū)現這(zhè)樣的(de)案例。

很多團餐企業自主創新開發意識過低，小微的(de)團餐企業對這(zhè)些信息化的(de)概念就(jiù)更加模糊。在(zài)團餐謀發布的(de)《中國(guó)團餐行業信息化發展報告》中也(yě)提到(dào)這(zhè)一(yī / yì ／yí)問題，團餐信息化服務商需深刻理解産業鏈及各方需求，構建一(yī / yì ／yí)站式的(de)團餐信息化解決方案，打通産業鏈前中後端全鏈路數據，推動産業整體創新升級。

這(zhè)次疫情讓大(dà)家被隔離和(hé / huò)封閉，所有行業都在(zài)加強數字化、信息化變革，也(yě)在(zài)政策的(de)引導下不(bù)約而(ér)同的(de)選擇了(le／liǎo)在(zài)線訂餐、電話或者視頻會議，也(yě)開始關注健康管理。疫情後團餐行業應該也(yě)将迎來(lái)信息化提升的(de)革命，有信息化系統的(de)公司做好升級準備，還沒有使用的(de)團餐企業也(yě)會加強布局。

03

食堂/檔口助手，助團餐進銷存管理升級

總的(de)來(lái)說(shuō)，萬億團餐藍海市場每年仍保持着20%的(de)增速，而(ér)食材供應是(shì)團餐企業成本結構中占比最大(dà)的(de)一(yī / yì ／yí)塊，占營收的(de)45%以(yǐ)上(shàng)，高于(yú)餐飲行業的(de)平均水平。團餐企業對于(yú)食材和(hé / huò)人(rén)力的(de)成本控制優化，亟需通過信息化升級來(lái)實現。

系統緊跟趨勢，研發了(le／liǎo)獨家食堂/檔口管理助手，爲(wéi / wèi)包括餐飲企業尤其是(shì)團餐企業的(de)進銷存管理、财務結算帶來(lái)新的(de)突破。

▲食堂/檔口管理助手

1、送你的(de)客戶一(yī / yì ／yí)個(gè)進銷存工具

食堂/檔口助手與觀麥配送系統打通，讓食材配送商的(de)客戶擁有自己的(de)一(yī / yì ／yí)個(gè)進銷存工具。食堂、餐飲店等通過食材配送企業的(de)商城下單後，可以(yǐ)将訂單商品快速入庫，自主進行進銷存記賬，統計門店下單數據的(de)運營報表。食材配送商可以(yǐ)跟你的(de)客戶說(shuō)，“從我的(de)商城下單就(jiù)送一(yī / yì ／yí)個(gè)進銷存管理工具”。這(zhè)也(yě)可以(yǐ)作爲(wéi / wèi)食材配送企業獲客營銷的(de)大(dà)殺器或者增值服務，幫助食材配送企業樹立口碑。

我們再來(lái)看看食堂/檔口助手的(de)具體功能：

①食堂、餐飲店等商戶能通過觀麥商城的(de)“進銷存”模塊，訂單商品快速入庫，出(chū)庫和(hé / huò)盤點管理。可以(yǐ)根據商品的(de)庫存量決定訂貨量，避免存在(zài)退貨的(de)後顧之(zhī)憂。

②商城進銷存自動生成運營報表，包括應付金額趨勢、商品金額占比、商品數量占比。幫助商戶通過運營報表及時(shí)發現近期哪些商品應付金額占比較高，哪些商品買得比較多，以(yǐ)便了(le／liǎo)解近期菜品消費情況及成本。

2、團餐+配送綜合性企業管理的(de)好幫手

食堂/檔口助手還設有PC端商戶管理員功能，對于(yú)既有團餐業務又有配送供應鏈業務的(de)企業，可以(yǐ)打通後端供應鏈與前端門店，實現一(yī / yì ／yí)體化管理，在(zài)管理和(hé / huò)财務方面将實現重大(dà)升級。

▲食堂前端服務及後端運營管理趨于(yú)自動化、智能化

①統計進銷存數據，精細管控。每個(gè)食堂/檔口自己從商城下單後，财務需要(yào / yāo)以(yǐ)學校或企業爲(wéi / wèi)單位，統計下面所有食堂甚至檔口的(de)下單情況。通過PC端增設一(yī / yì ／yí)個(gè)商戶管理員給學校的(de)财務，關聯食堂的(de)商城賬号，可以(yǐ)統計所有下單數據，統計報表同樣有應付金額趨勢、商品金額占比和(hé / huò)商品數量占比。

這(zhè)樣可以(yǐ)方便财務統一(yī / yì ／yí)管理不(bù)同層級的(de)進銷存情況，以(yǐ)便總部開展采購工作，數據同步共享，進出(chū)庫的(de)庫存記錄更明确。便于(yú)分類彙總報告，精細管控各類食材的(de)成本。

▲團餐食堂數據價值

②财務結算清晰。學校/企業還可以(yǐ)通過商戶管理員功能，統計關聯的(de)食堂/檔口的(de)商城賬号的(de)入庫單，彙總爲(wéi / wèi)結款單與配送商做統一(yī / yì ／yí)結算。省去了(le／liǎo)财務的(de)許多統計時(shí)間，提高工作效率。

結語

疫情、互聯網技術的(de)發展已經重塑了(le／liǎo)人(rén)們的(de)思維習慣、消費習慣及審美品位，爲(wéi / wèi)迎合消費者需求和(hé / huò)技術發展，傳統的(de)團餐企業必須進行變革。數字化技術在(zài)餐廳後端應用，旨在(zài)優化經營，降低成本。團餐企業需要(yào / yāo)以(yǐ)開放心态，積極擁抱新興技術，提高信息化及智能化軟、硬件的(de)使用率，優化運營流程，提升運營效率。适當接入開放平台，與合作夥伴共享數據資源，促進信息流通及利用率。

作者：Becky
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